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Il formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

Il formaggio
Il disciplinare non lascia adito a incertezze: si tratta di un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale.

La crosta è sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura; la pasta, color avorio, è compatta, elastica, con occhiatura diffusa a “occhio di pernice”. 

La maturazione dura un minimo di 45 giorni, ma può essere protratta anche per diversi anni. 

Il sapore è delicato, fragrante, non piccante, dall’aroma caratteristico dei pascoli dell’Alta Valle Brembana. Le forme, di stampo cilindrico (30 - 40 cm di diametro), hanno un peso tra gli 8 e i 10 chilogrammi.

Durante la stagione estiva il latte degli alpeggi viene lavorato nelle casere, cioè nelle baite attrezzate per la produzione e la prima stagionatura dei formaggi; a settembre questi vengono trasferiti negli appositi locali di stagionatura a fondo valle. 

Il Formai de Mut viene prodotto anche in inverno nelle latterie, seguendo gli stessi metodi di fabbricazione artigianale impiegati in alpeggio.

Area di produzione
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è prodotto e stagionato in un’area alpina di particolare rilevanza ambientale, interamente racchiusa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche; tale area corrisponde al territorio amministrativo di ventuno comuni dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo.

Dal punto di vista morfologico la zona di produzione include un ampio sistema di alpeggi nonché di prati di mezza costa e di fondovalle che, ancora oggi, sono condotti e governati in modo tradizionale, con tecniche colturali tanto datate quanto rispettose dei delicati equilibri che regolano i rapporti tra agricoltura e territorio. Tutte le fasi del ciclo produttivo (dalla produzione dei foraggi destinati all’alimentazione del bestiame alla stagionatura del prodotto) hanno luogo in Alta Valle. La lavorazione del latte rappresenta ogni volta la fedele replica di un antico rituale, ora codificato in un disciplinare di produzione.

I comuni in cui può essere prodotto il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana sono: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola Di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio De Calvi, Olmo Al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra, Valtorta.

Consorzio Formai De Mut dell'Alta Valle Brembana
http://www.formaidemut.info/
Sede legale: c/o C.C.I.A.A. - Largo Belotti 16 - 24121 Bergamo BG
Sede operativa: via Roma, 2 - 24010 Olmo al Brembo (BG)
Tel. 348 1842781
formaidemutavbdop@gmail.com
formaidemut@pec.it


Gli alpeggi:
Alpeggio Val d'Inferno, Ornica (BG)
Azienda Agricola Quarteroni Ferdinando
Loc. Fienili – 24010 Lenna (BG)
Tel. 0345 82235
info@agriturismoferdy.com

Alpe Rovera, Foppolo (BG)
Soc. Agricola Sorelle Cattaneo
Via Bareghetti, 20, 24010 Foppolo (BG)
Tel. 338 8749827 - 338 1865766
elecatta@tiscali.it

Alpe Arale, San Simone (BG)
Azienda Agricola Cattaneo Roberto
Via E. Cozzani 19 – 24010 Isola di Fondra (BG)
Tel. 347 3234091 – 0345 71542
cattaneoroberto2013@gmail.com

Alpe Terzera, Mezzoldo (BG)
Azienda Agricola Salvini Juri
via Scaluggio 4, 24010 Mezzoldo (BG)
Tel. 328 3659375 - 328 3418821
az.agricolasalvini@gmail.com

Alpe Val Carisole - Giretta Pianone, Carona e Foppolo (BG)
Azienda Agricola Chiarelli Giovanni
Via Bonomelli 30, 24060 Bossico (BG)
Tel. 339 7737206

Alpe Sessi, Valleve (BG)
Azienda Agricola Cattaneo Ivano
Via Cambrembo 27 – 24010 Valleve (BG)
Tel. 339 1964135 - 338 1080197
iole.bg75@gmail.com

Alpe Mezzeno, Roncobello (BG)
Azienda agricola La Gelsomina di Colombo Cristian
Via Capriana 1469 – 24013 Oltre il Colle (BG)
Tel. 338 8035646
colombo.cristian76@gmail.com

Alpe Cantedoldo, Averara (BG)
Azienda Agricola Cattaneo di Paganoni Giacomo
Via Chiesa, 24010 Isola di Fondra (BG)
Tel. 349 7894877
martaruffi@libero.it

Alpe Terza Baita, Foppolo (BG)
Azienda Agricola Cattaneo Alfio
Via Rivioni, 27 – 24010 Branzi (BG)
Tel. 348 9130337 - 348 6961106
az.cattaneoalfio@gmail.com

Alpe Torracchio-Torraggella, Moio Dè Calvi e Valnegra (BG)
Azienda Agricola Paganoni Gianfranco
Via Torchio 3, 24010 Isola di Fondra (BG)
Tel. 0345 71676
annaregazzoni491@gmail.com

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