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Il formaggio Silter DOP

Il Silter è un formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto durante tutto l'anno, esclusivamente con latte crudo. La pasta è dura, mai troppo elastica, a volte con occhiatura piccola-media distribuita in modo uniforme. Il colore varia da bianco a giallo intenso in funzione dell’alimentazione delle bovine e della stagionatura. Prevale il sapore dolce, l’amaro è assente o poco percepito, mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto stagionati. L’odore e l’aroma sono persistenti; tra i più percepiti troviamo la frutta secca, il burro e il latte di vacche alimentate con i foraggi della zona geografica, la farina di castagne, i Silter (intesi come locali di stagionatura).

Il prodotto è pronto al consumo dopo almeno 100 giorni di stagionatura.

La trasformazione del latte inizia dopo la mungitura, quando questo viene versato nelle bacinelle a maturare senza mai subire trattamenti termici o essere refrigerato. La repentina messa del latte in affioramento favorisce lo sviluppo dei batteri mesofili della zona che conferiscono il sapore e l’aroma che distinguono il Silter da qualsiasi altro formaggio.

La flora microbica è molto eterogenea e caratteristica dell’area di produzione. Le specie più ritrovate durante il processo di caseificazione sono: Lactococcus lactis ss lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc lactis, Enterococcus spp.

È possibile aggiungere in caldaia del lattoinnesto e del sieroinnesto naturale (ottenuti solo con latte o siero della zona di produzione), al fine di apportare al latte crudo una maggior quota di fermenti rappresentativi della flora microbica locale. Come anche è permesso l’utilizzo di un innesto di fermenti lattici autoctoni che sono stati selezionati nelle malghe e caseifici della zona di produzione e, di conseguenza, preservano la pregiata componente microbica di questo formaggio.

Per mantenere la lavorazione tradizionale, è consentito l’uso di attrezzi in legno come la rotella per agitare il latte, lo spino e le fascere.

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Silter DOP:
http://formaggiosilter.it/
Via Aldo Moro, 28 - 25043 - Breno (BS)
consorziosilter@pec.it
consorziosilter@gmail.com

Malghe:
Malga Bassinale
- Artogne (BS)
Andreoli Marta
Via Valeriana, 61 25040 Artogne
Tel. 338 3176780
marcospam73@virgilio.it

Malga Paglia - Gianico (BS)
Andreoli italo
Loc. Capo di Casa, 69 25040 Artogne
Tel. 333 3292991
italo.andreoli@legalmail.it

Malga Mignone - Borno (BS)
Azienda Agricola Antichi sapori di Belotti Sabrina
Via Fonte Pizzoli, 24 Borno
Tel. 346 1646705

Malga Bazena - Breno (BS)
Azienda agricola Pedena di Romelli Giacomo
Loc. Pedena,1 25043 Breno (Bs)
Tel. 347 0010763

Malga Santa Apollonia - Ponte di Legno (BS)
Baccanelli Oscar
Sede legale: Località Bettolino, 2 25040 Berzo Demo
Tel. 339 5650964

Malga Cadino Banca - Breno (BS)
Soc. Agricola Le Fontane di Ducoli Domenico e Giacomo S.S.
Via Fontane, 5 25043 Breno
Tel. 360 278644 349
lefontane@pec.coldiretti.it

Malga Mortirolo - Monno (BS)
Cocietà Agricola F.lli. Antonioli
Via Piave, 18 25040 Monno
Tel. 339 8507470
morena.antonioli84@gmail.com

Malga Guglielmo - Zone (BS)
Società Agricola Ambrosini
Via G. Mazzini, 5 Bornato di Cazzago S.M. (BS)
Tel. 335 6837297
societaagricolaambrosini@gmail.com

Malga Foppella - Pisogne (BS)
Spandre Vittorio
Via Boschetta, 25055 Pisogne
Tel. 346 4209849
vittorio.spandre@pec.agritel.it

Malga Lavena – Bienno (BS)
Azienda Agricola Prestello delle sorelle Bettoni
Località Prestello – 25040 nel Borgo di Prestine – Bienno
Tel. 349 3645047
agricola.prestello@tiscali.it

Malga Blumone - Breno (BS)
Ducoli Giovanni
Via Campogrande, 6 – 25043 Breno
Tel. 338 4646213
ducoli.giovanni64@gmail.com

Malga Case di Viso - Ponte di Legno (BS)
Bezzi Andrea
Vicolo Plaz dell’orto, 15 - 25056 Ponte di Legno
Tel. 335 6921753
andbezzi@libero.it

Malga Vareno - Angolo Terme (BS)
Bilabini Gianbattista
Via regina Elena 118, Angolo Terme
Tel. 348 2460540
bilabini.gian@gmail.com

Malga Prato, Varicla, Spondone - Cividate Camuno (BS)
Ottelli Zoletti Antonio Elia
Via Valeriana 53, Artogne
Tel. 346 2413137
ottellizolettiantonio@gmail.com

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