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Un casaro dalla Russia al corso per operatori di caseificio a Carpaneta

notizia pubblicata in data : venerdì 20 luglio 2018

Un casaro dalla Russia al corso per operatori di caseificio a Carpaneta

Da pochi giorni presso l'azienda agro-forestale di Carpaneta è terminata la 73a edizione dello storico Corso per operatori di caseificio che trasformano in formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Il corso ha radici lontane, iniziò nel lontano 1934 con l’Istituto Caseario Zootecnico “Umberto di Savoia”, per continuare negli anni come Istituto Superiore Lattiero Caseario della Regione Lombardia e poi come ERSAF: con la cessione in gestione da parte di ERSAF a “Rete Carpaneta” i corsi attualmente sono formalmente organizzati dalla Scuola Agraria di Monza, con il contributo di ERSAF e di Mantova Alleva.

Anche per quest’anno la partecipazione è stata massiccia, col “tutto esaurito” dei 20 posti messi a disposizione; si è optato per il numero chiuso in quanto il corso si propone anche di addestrare praticamente i partecipanti alla trasformazione casearia e ciò comporta numerose ore di lavoro in caseificio, quindi per ragioni organizzative, si è limitato il numero a 20 iscrizioni.La provenienza degli iscritti ha spaziato da operatori del Grana Padano e Parmigiano-Reggiano a tecnici-commerciali del settore, con la presenza di un casaro che attualmente lavora a Mosca per il gruppo Eataly di Farinetti.

Il corso si è articolato con una prima fase di lezioni teoriche, tenute da esperti docenti ERSAF, che hanno riguardato la tecnologia casearia, la microbiologia, la chimica del latte, l’analisi sensoriale, docenti della Reta Carpaneta per la zootecnia, ed interventi/testimonianze esterne, guidate dal veterinario responsabile ATS-Valpadana per i caseifici. Sono seguite testimonianze di esperti delle ditte Bustaffa S.p.A. e Zanetti S.p.A. sul tema dell’igiene in caseificio ed hanno completato il quadro degli esterni interventi del responsabile tecnico del Grana Padano - per illustrare il disciplinare produttivo - ed un esperto di impiantistica casearia per aggiornare i partecipanti sulle innovazioni oggi possibili nel settore delle DOP.  

Completata la parte teorica è iniziata la fase di addestramento in caseificio seguita dagli esperti casari della Rete, con la trasformazione giornaliera del latte aziendale in formaggio grana, i partecipanti, divisi in gruppi sono stati istruiti e guidati fino alla completa autonomia produttiva.

Le attività pratiche sono state intervallate con visite aziendali presso un caseificio che produce Parmigiano-Reggiano ed uno che produce e confeziona Grana Padano. I corsisti hanno avuto anche la possibilità di conoscere i principi di base dell’analisi sensoriale e di partecipare ad una seduta di assaggio presso il laboratorio di Carpaneta.

Al termine del corso, che è durato circa 100 ore, è stato rilasciato un attesto di partecipazione. 



Data ultima modifica 21/07/2018
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