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Missoltino

Conserva di pesce salata ed essiccata, i Missoltini sono una specialità gastronomica del Lario in provincia di Como, che deve il suo nome alle missolte, piccoli barili di legno in cui i pesci essiccati erano conservati dopo la lavorazione.

 

Caratteristiche
Chiamato anche Missoltit, Missultit, Missoltin, il Missoltino è un pesce di lago (Agone), che durante la preparazione viene aperto longitudinalmente ed eviscerato.
Non molto grosso, dall’elegante linea affusolata e dalle squame lucenti, presenta riflessi azzurro-argento e ha una lunghezza di 20-25 centimetri.

 

Storia
Si tratta di un pesce entrato prepotentemente nella storia comasca, tanto che nel battistero romanico di San Giovanni, sull’isola Comacina, ce n’è uno raffigurato in un mosaico, testimone della diffusa attività di pesca e della sua rilevanza anche in tempi lontani.

 

Modalità produttive
Gli Agoni (Alosa finta lacustri) più pregiati, pescati nella tarda primavera sui fondali sassosi, dopo l’eviscerazione (praticata con l’unghia del pollice posta dietro l’apertura brachiale) sono sottoposti alla salatura, al lavaggio e all’essiccazione all’aria aperta, la cui durata dipende dalle condizioni climatiche e dal grado di umidità. Nella preparazione assume particolare importanza la scelta della giusta quantità di sale da utilizzare: con poco sale il pesce non si conserva, ma con dosi eccessive diviene sgradevole.
Infine, dopo averli messi nelle missolte (oggi in scatole di latta), si procede alla pressatura alternando i pesci con foglie di alloro.
I Missoltini, così compressi, secernono i grassi che contengono, in tal modo il sapore e la squisitezza di questa conserva ittica risultano esaltati.

 

Curiosità
Giugno è tempo di agoni sul lago di Como. Si pesca con lunghe canne, utilizzando cavalletti triangolari a tre piedi, di cui due posano nell’acqua. Si possono pescare anche con le reti, in particolare con un tipo chiamato \"pendènt\", realizzato in filo di nylon.
Un tempo il filo era di seta e lo si tingeva facendolo bollire in grandi pentoloni con i gusci delle castagne, in autunno molto abbondanti sulle montagne lariane. La cattura degli agoni è quasi un rito sul Lario e sul Ceresio, elemento culturale e tradizionale, oltre che uno degli alimenti più prelibati della cucina lariana. Un rito che si celebra nelle lunghe notti d’inizio estate, quando i pesci vanno in fregola (fase riproduttiva), abbandonando i fondali per raggiungere, sotto riva, le aree di fecondazione delle uova. Ed è qui, dove si compie questo rituale della natura, che gli agoni rimangono intrappolati nelle reti e nelle lenze dei pescatori seduti sui cavalitt. Una particolare attenzione è posta nel pescare gli agoni nel periodo giusto, poiché gli agoni migliori sono sicuramente gli agun de magra, cioè i pesci catturati nel periodo pre e post riproduttivo, quando gli stessi sospendono l’alimentazione, perdendo parte del grasso che renderebbe troppo sapide le loro carni.

 

Caratteristiche organolettiche
Il Missoltino è un prodotto essiccato sotto sale; ha quindi un gusto caratteristico, molto salato e deciso.

 

Come si consuma
La tradizione vuole che i Missoltini vengano consumati con crostoni di polenta fritti o abbrustoliti sulla piastra.

 

Area di produzione
I Missoltini sono prodotti nella zona dei Laghi lombardi, precisamente nelle province di Como, Lecco e Brescia, dove stagionalmente viene aperta la pesca agli Agoni.

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Tipologia
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Province di produzione
LECCO
BRESCIA
COMO