clicca per ritornare alla modalità grafica


REGIONE LOMBARDIA: Benvenuti nel Portale Internet dell'ERSAF(Ente Regionale per i Servizi all' Agricoltura e alle Foreste)


clicca per un aiuto alla navigazione per consultare l'elenco completo delle access key


Benvenuto nel portale Internet di Buona Lombardia - clicca per andare alla home page
Salam Casalin

Territorio
Provincia di Mantova. Parlare di salame, nella provincia di Mantova, significa parlare di un prodotto il cui valore è da considerarsi la somma di fattori gastronomici, sociali ed etici, ovvero dell’intero sistema di pratiche e  conoscenze sulle quali si fonda la cultura contadina: con questo presupposto,
ogni anno a maggio, si organizza nel mantovano il ciclo “Diamo del salame a tutti”, volto a promuovere il salam casalin dei contadini mantovani.

Definizione
Salame preparato con l’utilizzo di suini allevati in azienda e trasformati
direttamente nella stessa nel rispetto della tradizione rurale.


Materie prime
Carne e grasso di suino maturo con aggiunta di sale, pepe, aglio fresco
(pelato e pestato), vino o grappa, chiodi di garofano, noce moscata e
nitrato di potassio come conservante.


Descrizione del prodotto
Salame a forma cilindrica regolare con rigonfiamento nella parte opposta alla
legatura il cui peso varia da 800 g a 3 kg e diametro da 4 a 10 cm. Presenta
un’armonia di sapore, senza prevalenza di sale o concia e un odore pulito, senza indizi di muffa o di rancido, fragrante, con un fine aroma di aglio. Per la sua preparazione, una volta selezionate le carni nobili delle mezzane scelte, la carne viene tagliata a liste e macinata con piastra da 8-12 mm: il trito viene steso su un tavolo e condito con la concia ad una temperatura di circa 10-12°C. Il pesto viene quindi mescolato a mano e insaccato in budelli naturali opportunamente lavati. Gli insacchi vengono poi legati a mano, disposti su pertiche e posti nei locali di asciugatura per i primi 4-5 giorni, per arrivare nei locali di stagionatura dove rimarranno per un periodo minimo di 2 mesi per le piccole pezzature, fino ad un massimo di 4 mesi per pezzature maggiori.

Condividi questa pagina
Torna alla ricerca
Tipologia
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Province di produzione
MANTOVA