LA PRODUZIONE LATTIERO CASEARIA

Numerosi sono prodotti d'alpeggio derivanti dalla lavorazione del latte che, nella maggior parte dei casi, si ottiene mediante ancora mungitura a mano. La lavorazione del latte viene infatti svolta nei fabbricati che si trovano nelle zone adiacenti al pascolo, in modo da limitare il più possibile il trasporto. La trasformazione in fabbricati dotati di almeno un locale ad uso caseificio, solitamente utilizzando il latte prodotto da due mungiture delle quali una lasciata riposare per almeno 8 o 12 ore in vasche metalliche raffreddate dalla corrente d’aria o da acqua. Fanno eccezione le malghe Cigoleto, dove il latte viene immediatamente lavorato per la produzione di robiola, e le malghe Culino, Dosso Cavallo e Azzaredo, dove si produce il formaggio "Bitto" e dove la trasformazione del latte viene spesso eseguita sul posto immediatamente dopo la mungitura in strutture rudimentali ma comunque funzionali, denominate "calecc".

La trasformazione del latte si svolge utilizzando attrezzature e metodi tradizionali ed il quantitativo di latte lavorato decresce sensibilmente durante la stagione d’alpeggio. L'attuale organizzazione delle aziende prevede infatti che vengano monticate per lo più bovine destinate a concludere la lattazione entro la fine della stagione estiva; pertanto il numero di capi in lattazione non si mantiene costante e decresce a partire dagli ultimi giorni di luglio fino a ridursi, a volta anche drasticamente, ai primi di settembre. La produzione stagionale complessiva di latte bovino si aggira tra le 150 e le 200 tonnellate, con una produzione unitaria di circa kg. 6 chilogrammi al giorno per unità bovina in lattazione, valore di poco inferiore al dato medio rilevato dal Piano regionale degli alpeggi pari a 7 chilogrammi. La produzione totale di formaggio è di circa 17,5 tonnellate, ottenuta per il 64 % con latte crudo parzialmente scremato, per il 33%  con latte crudo intero e per il 3% con latte crudo caprino.

Tra i prodotti d'alpeggo prevalgono i formaggi a maturazione lenta e a pasta semicotta. Tra quelli ottenuti con latte parzialmente scremato si ricordano il "Boron" e i formaggi di tipo ”Silter”, tipici delle malghe della Val Grigna. Singolare è il "Nostrano di Valtrompia" prodotto nella Malga Vaia: un formaggio semigrasso a pasta cotta extradura con aggiunta di zafferano, molto simile al ricercatissimo “Bagoss”, per altro prodotto nei confinanti alpeggi del Comune di Bagolino. Tra i formaggi ottenuti con latte intero si distinguono il "Bitto DOP" delle malghe Azzaredo, Culino e Dosso Cavallo ed il "Grasso del Pallio", di solo latte vaccino ma con lavorazione simile al Bitto. Non mancano infine i prodotti freschi ed a maturazione breve e, oltre ai formaggi tradizionali, si è riscontrata una significativa produzione di burro di panna d’affioramento e ricotta.

A parte il "Bitto", il "Nostrano di Valtrompia" ed il "Silter", che hanno in corso la richiesta di registrazione della Denominazione di Origine Protettta, gli altri formaggi in gran parte risultano nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia, approvato con Del.G.R. 7.04.2000  n. 6/49424. Per questi prodotti sono previste le deroghe stabilite dall’art.4 del d.m. 350/98.